Gewinnung der Bio Kakaobohnen

Kakaobäume werden bis zu 12 m hoch, für die leichtere Zugänglichkeit bei der Ernte jedoch auf 4 - 5 m Höhe gestutzt. Jede der ca. 500 g schweren ovalen Kakaofrüchte enthält 25 bis 50 Kakaobohnen, welche in Längsreihen im Fruchtmus eingebettet sind. Um aus diesen Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und kein bisschen nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind viele Arbeitsschritte erforderlich:

• Die direkt am Stamm des Kakaobaumes wachsenden Früchte werden, ohne die Baumrinde zu verletzen, manuell geerntet werden.
• Dann werden die geernteten Früchte mit Macheten aufgeschlagen und die Bohnen mit dem umhüllenden weißen, zuckerhaltigen Fruchtfleisch wird in kleinen Holzkisten aufgeschichtet. Die Schalen und ein Teil des Fruchtfleisches werden als Nährstoffquelle für den Baum darunter wieder eingegraben. Die Fruchtpulpe in den Holzkisten beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 40 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 5 Tage dauern-
  den Vorgangs (Fermentation) ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe die sie von nicht fermentierten Bohnen unterscheiden.
• Die Trocknung unserer Kakaobohnen erfolgt nach der Fermentierung traditionell durch Sonne und Wind indem sie auf großen Bananenblättern ausgebreitet werden. Denn die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist umstritten, da der dabei entstehende Rauch den Geschmack der Bohnen beeinträchtigt.

 

Dies ist ein sog. Fettreif (engl. Fatbloom). Zu erkennen an einer sehr dünnen Schicht von Fettkristallen an der Oberfläche der Kakaobohnen oder auch bei fertigen Schokoladen. Der Fettreif entsteht durch Rekristallisierung von Fetten, sowie durch Bewegung von fetthaltigen Inhaltsstoffen der Bohnen an die Oberfläche. Die Qualität und der Geschmack werden dadurch nicht beeinträchtigt. Der Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.

Kakaobohnen enthalten eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe (ca. 300 verschiedene Substanzen).

Die Wichtigsten sind: Arginin, Dopamin (Neurotransmitter, Glückshormon), Epicatechin (wichtiger Phytonährstoff, Flavonoid, Peroxynitrit-Antagonist), Histamin, Magnesium, Serotonin (Neurotransmitter, Glückshormon), Tryptophan (dient dem Körper u.a. als Vorstufe für Serotonin), Theobromin, Phenylethylamin (regt die Dopamin-Ausschüttung an), Polyphenole sowie viele weitere Flavonoide und mehr...

Die besonderen Eigenschaften des Epicatechins werden intensiv erforscht. In Gegenden, in denen der Mensch mit der Nahrung viel Epicatechin aufnimmt, kommen laut Professor Dr. Norman Hollenberg von der Harvard Medical School vier der fünf häufigsten Zivilisationskrankheiten signifikant seltener vor.

Inhaltsstoffe:

•     54,0 % Kakaobutter (davon ca 40 % ungesättigte Fettsäuren, enthält β-Sitosterin)
•     11,5 % Eiweiß
•       9,0 % Cellulose
•       7,5 % Stärke und Pentosane
•       5,0 % Wasser
•       2,6 % Mineralstoffe und Salze
•       2,0 % natürliche Geschmackstoffe
•       1,2 % Theobromin
•       1,0 % verschiedene Zucker
•       0,2 % Koffein

Ursprung, Anbau, Ernte

Unsere Kakaobäume wachsen wild in den Wäldern Perus.

Die ansässigen Familien und Kleinbauern sind es, die die Bäume von klein auf kennen und die Früchte für uns ernten. Sie bringen diese nach der Ernte direkt und frisch zur Trockenstation, wo sie auf schonende Weise getrocknet und fermentiert werden.

Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde von dem Botaniker Carl von Linné "Theobroma - Speise der Götter“ genannt.

Ob er dabei die Rolle des Kakaos in der aztekischen Kultur oder die ihm nachgesagten aphrodisischen Eigenschaften im Sinn hatte, ist nicht überliefert. Fest steht: Kakao hat tatsächlich göttliche Eigenschaften!
Kakaobäume waren ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, werden heute jedoch in vielen tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut.

Nur in diesem schmalen geographischen Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht und bietet den Kakaobäumen somit alles, was sie rein klimatisch zum optimalen Gedeihen dringend brauchen.

Zusätzlich zu genügend hohen Temperaturen und ausreichend Feuchtigkeit benötigt der Kakaobaum aber auch genügend Schatten, denn permanente, direkte Sonnenbestrahlung mögen die Bäume nicht.

Im natürlichen Verbund mit anderen heimischen Pflanzen und Bäumen kann dieses Bedürfnis leicht erfüllt werden - wohingegen das Wachsen auf einer Plantage mit Monokultur und Reihenpflanzung wenig Schutz vor praller Sonne bieten kann.

Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigsten Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch das ganze Jahr über reife Früchte. Bestäubt werden die Früchte von kleinen Mücken.

Seine erste Blüte trägt ein Kakaobaum im Alter von fünf bis sechs Jahren. Die reifen, je nach Sorte grüngelb bis roten Früchte werden bis zu 30cm lang und bis zu 500g schwer.

Diese Früchte enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, die wertvollen Kakaobohnen.
Von Jahr zu Jahr kann der junge Baum mehr von diesen Samen entwickeln und ab seinem zwölften Lebensjahr steht er ganz in seiner Kraft.

Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1100 v. Chr. nahe. Reste solcher Gefäße wurden nahe dem Ort Puerto Escondido in Honduras gefunden. Genutzt wurde allerdings nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde.

Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert. Sie galt als heilig und wurde als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet.

Der Name Kakao lehnt sich an den Gott Xocóatl an. Der Gewürztrank war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und etwas Salz.

Als die spanischen Conquistadores im Jahr 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen „Braunes Gold“ in die Hände gefallen war. Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa vergrößerte sich auch das Anbaugebiet des Kakaos.